乳制品工艺学章节练习(2020.06.06)

填空题
分解乳糖产生乳酸的细菌称为（）
答案：乳酸菌
单项选择题
冰淇淋混合料的老化条件是（）。
A、2~4℃，6~24h
B、0℃，6h
C、4℃，24h
D、2℃，12h
问答题
简述从乳牛品种、泌乳时期、季节的影响来分析对奶油成品的影响？
答案：1、乳牛品种
油酸含量高乳脂肪制成的奶油比较软；如荷兰牛、爱尔夏牛的乳脂肪；油酸含量比较低的乳脂肪，熔点高，制...
填空题
奶油根据所用原料稀奶油分为（）奶油和（）稀奶油，根据脂肪含量分为一般奶油和（）。
答案：新鲜；酸性；无水奶油或黄油
单项选择题
乳中掺水1％，冰点约上升（）
A.0.054℃
B.0.0054℃
C.0.54℃
问答题
简述乳脂肪的组成特点
答案：①、乳脂肪的脂肪酸种类多：牛乳的脂肪酸组成与一般脂肪有明显的差别；
②、乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性、挥发性脂...
填空题
焦糖化，即乳糖和蛋白质之间发生（），即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。这种反映又称为褐变，导致制品滋味改变、营养价值降低（）。
答案：美拉德化学反应；特别是赖氨酸含量降低
问答题
简述乳的分散体系？
答案：乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，其他各种成分，如脂肪，蛋白质，乳糖，无机盐等为分...
问答题
今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
答案：
1：100000=X：80000
X=0.8g
即80kg原料乳需加皱胃酶0.8g
填空题
两节拍式挤乳机分为（）和（）2个节拍。
答案：吸吮；压挤