高级中式烹调师章节练习(2020.06.09)

判断题
制定菜单必须要按重点保证主宾，同时兼顾其他宾客的原则。
答案：正确
问答题
简述合理烹饪的意义。
答案：合理烹饪即科学烹饪。科学烹饪指在烹饪过程中。
（1）要除去食物中原有的异味，使食物具有良好的色、香、味、型、质...
问答题
阐述京式面点的特点。
答案：①京式面点以面类制品为主，制品制作精细；
②馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅；
③常用葱、姜、黄酱、...
单项选择题
冷拼构思首先要针对宴席的（），构思出与其相适应的主题内容。
A.价格不同
B.季节不同
C.对象不同
D.性质不同
单项选择题
体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。
A.大的先发，小的后发
B.同时发，同时取出
C.小的先发，大的后发
D.同时发发好的先取出
判断题
烹饪中的形，以自然形和机械形两种形式存在。
答案：正确
单项选择题
目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。
A、100种
B、120种
C、160种
D、180种
单项选择题
标准成本是从（）上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较，从而得到成本控制的目的。
A.原材料加工
B.原材料种类
C.原材料质量
D.原材料用量
判断题
呈化学物质浓度越高，呈味程度越小；浓度越低，呈味程度越高。
答案：错误
单项选择题
厨房卫生管理保证保证菜点质量、防止污染、（）的重要手段。
A.防止霉变
B.预防疾病
C.有益健康
D.防止串味