高级中式面点工章节练习(2020.06.09)

判断题
制作香菇鸡蛋馅用的鸡蛋，不用熟处理便可用于调制馅心。
答案：错误
判断题
创新菜点是指在继承传统烹饪技艺的基础上，通过创新而研制成的具有某一方面新的特征（或新的突破），并能在一定的地域一定时期内被广大消费都所嗜尝和认可，且有较强的生命力和市场价值的菜点。
答案：正确
判断题
蛋白质是最主要的供能营养素。
答案：错误
判断题
厨房管理的终极目标是让企业赢利。
答案：错误
单项选择题
大豆中碳水化合物含量为25～30%，其中（）为人体不能吸收利用的膳食纤维。
A.1/5
B.1/3
C.1/4
D.1/2
判断题
工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。
答案：正确
问答题
影响面团调制的主要因素？
答案：
第一，面粉的品质。第二，糖油的反水化作用。第三，配料的投放次序。第四，面团的控制温度。第五，加水量与搅拌时间。
单项选择题
烤制明酥类制品的温度应由低到高，最高不超过（）
A.160℃
B.170℃
C.180℃
D.220℃
判断题
发酵米浆粉坯的发酵时间应随季节而变化，冬季以10～12小时为宜。
答案：正确
单项选择题
拨是用（）方头顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中的工艺方法。
A.抹子
B.筷子
C.刀
D.挑子