下列菜肴的芡汁属于包芡的是（）。

单项选择题下列菜肴的芡汁属于包芡的是（）。

A、白汁鱼肚
B、锅巴肉片
C、糖醋里脊
D、宫保鸡丁

1.单项选择题双拼全鱼的装盘应大小一致，长短相等，（）。

A、头尾方向一致，肚腹部向盘中，背部向外
B、头尾方向相反，肚腹部向盘中，背部向外
C、头尾方向一致，肚腹部向外，背部向盘中
D、头尾方向相反，肚腹部向外，背部向盘中

2.单项选择题热菜的最佳食用温度为（）。

A、10℃~30℃
B、30℃~35℃
C、60℃~65℃
D、70℃~85℃

3.单项选择题吃过螃蟹后再吃清蒸鱼，就会觉得鱼味不够鲜美。这是味觉的（）。

A、消杀现象
B、转化现象
C、对比现象
D、变味现象

4.单项选择题“眉毛腰花”的刀工成形方法是（）。

A、先直刀锲，再斜刀切三刀一断
B、先斜刀锲，再斜刀切三刀一断
C、先斜刀锲，再直刀切三刀一断
D、先直刀锲，再直刀切三刀一断

5.单项选择题干货原料与新鲜原料相比，具有（）的特点。

A.干、硬、绵、软
B.干、硬、老、韧
C.干、柔、嫩、脆
D.干、硬、绵、脆

6.单项选择题牛的部位取料，适合烧、炖烹调方法的部位是（）。

A、里脊肉
B、肋条肉
C、腱子肉
D、腰柳肉

7.单项选择题麻婆豆腐中的主料是（）。

A、豆腐
B、肉臊
C、蒜苗
D、猪肉

8.单项选择题鲜熘肉片的最佳选料是（）。

A、坐臀肉
B、凤头肉
C、里脊肉
D、腰柳肉

9.单项选择题下列菜肴主辅料是以质地相反或相差较远搭配的是（）。

A、火爆双脆
B、蟹黄蒸牛奶
C、宫保鸡丁
D、臊子蒸蛋

10.单项选择题适合于油发的原料特点是（）。

A、脂肪含量丰富
B、蛋白质丰富
C、胶原蛋白丰富
D、含纤维素丰富