以菜肴“花椒鸡丁”为例，试述影响炸收菜肴成菜色泽的因素。

问答题以菜肴“花椒鸡丁”为例，试述影响炸收菜肴成菜色泽的因素。

1.问答题采取哪五项主要措施，来保证凉拌菜的卫生质量？

参考答案：（1）动物性原料应烧熟煮透，也要防止烧焦原料；
（2）添加剂和调味品应符合卫生要求；
（3）盛器、运...

2.问答题怎样鉴别鲜肉的卫生质量？

参考答案：（1）色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。
（2）黏度：表面微干或微湿润，不粘手。
（3）弹性：指...

3.问答题写出干货原料油发的操作步骤和注意事项。

参考答案：操作步骤：低温油焐；高温炸制；复水
注意事项：低温油焐时间要够，注意控制温度及程度；高温炸制控制好温度和涨发程...

4.问答题鸭的烹饪运用特点是什么？

参考答案：中秋前后鸭肉的品质最好。一般分嫩鸭和老鸭运用。
1、嫩鸭宜炸、蒸、烤、爆、炒、烧等烹制。
2、老鸭宜...

5.问答题玉兰片分几个等级，优质品质的要求是什么？

参考答案：玉兰片根据采收和加工时间以及品质不同分为：冬尖、冬片、春片、桃片和挂笋五个等级。以色泽黄白、质嫩洁净、肉厚、纤维少、节较...

6.问答题写出冷菜怪味的特点、所需的调味品及菜例6款。

参考答案：特点：色泽红亮，咸、鲜、酸、甜、辣、麻、香各味皆有，味感浓郁
调味品：酱油、精盐、味精、白糖、醋、芝麻酱、辣椒...

7.问答题配料的基本原则是什么？

数量的配合、质的配合、色的配合、香的配合、味的配合、形的配合、营养成分的配合

8.问答题调制传统川菜冷菜鱼香味的调味品有些什么？

泡辣椒茸、净辣椒油、精盐、酱油、醋、白糖、味精、姜米、蒜米、葱花、芝麻油

9.多项选择题能促进人体对铁吸收利用的因素是（）。

A、维生素C
B、乳酸
C、植酸
D、草酸
E、肉类因子

10.多项选择题为保护蔬菜中的水溶性维生素，下列可行方式有（）。

A、现烹现吃
B、适当生食
C、先切后洗
D、大量长期储存
E、合理整理，尽量应用