食品化学脂类问答题每日一练(2016.03.15)

问答题
试述脂质的自氧化反应？
答案：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段：
（1）诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的TG，形成R•和...
问答题
试述油脂氢化及意义。
答案：油脂氢化定义：油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
油脂氢化分类：油脂氢化分为全氢化...
问答题
试述反式脂肪及其食品安全性。
答案：（1）反式脂肪简介：
植物油经氢化后会产生反式异构体，即所谓“反式脂肪”，它是植物油经...
问答题
阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。
答案：油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。
油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败...
问答题
油炸过程中油脂的化学变化。
答案：油炸基本过程：温度150℃以上，接触油的有O2和食品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧化、分解、聚合、缩合等反...