福建住院医师精神科急诊科问答题每日一练(2016.04.18)

来源：考试资料网
1.问答题举例说明内源酶对食品质量的影响。
参考答案：颜色：脂肪氧合酶、多酚氧化酶；质地：果胶酶、纤维素酶、淀粉酶、蛋白酶；风味：过氧化物酶、脂肪氧合酶、柚皮苷酶；营养质量：...
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2.问答题长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？
参考答案：长时间油炸过程可使得油脂发生水解、氧化、分解、聚合等反应。产生游离脂肪酸、过氧化物、二聚物等。使得粘度增加，碘值下降，烟...
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3.问答题肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？
参考答案：

血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。

4.问答题简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
参考答案：水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有密切的关系；在0℃时，水分子的配位数是4，相互缔合的水分子之间的距离是0.276...
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5.问答题糖类甜味剂糖醇特点？
参考答案：

1、热量低，2、非胰岛素3、非龋齿性；