举例说明内源酶对食品质量的影响。

问答题举例说明内源酶对食品质量的影响。

1.问答题米饭、馒头放置在冰箱中为什么会回生，其本质是什么？

因为冰箱冷藏的温度正是有利于淀粉老化发生的温度，而回生的本质正是淀粉老化。

2.问答题简述食品中气味形成的途径有哪些？

生物合成；酶直接作用；酶间接作用；加热分解；微生物作用。

3.问答题简述影响淀粉老化的因素

4.问答题简述食品蛋白质适度热处理的意义

5.问答题简述Maillard反应对食品品质的影响

6.问答题简述如何控制酶促褐变。

（1）抑制酶活：加热灭酶；调节pH；加酚酶抑制剂（2）除氧

7.问答题简述蛋白酶在食品工业中的应用。

用于提高食品的质地和风味。例如：干酪制造，焙烤工业，肉类嫩化，啤酒生产

8.问答题试举出三种护绿技术，并简述原理。

9.问答题简述嗅感理论中的“立体化学”理论。

10.名词解释羰胺反应食品中的还原糖

主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫美拉德反应，会引起食品褐变。