多项选择题下列物质的颜色是暗绿色的是（）
A.脱植叶绿素
B.叶绿素
C.焦脱镁脱植叶绿素
D.脱镁脱植叶绿素
E.焦脱镁叶绿素
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1.多项选择题下列色素中本身携带金属离子的是（）
A.胡萝卜素
B.叶绿素
C.叶黄素
D.血红素
E.花青素
2.多项选择题在肉类物质颜色变化过程中，能使肉类呈现绿色的物质是（）
A.硫代肌红蛋白
B.亚硝酰高铁肌红蛋白
C.氧合肌红蛋白
D.氧化氮高铁肌红蛋白
E.高铁肌红蛋白
3.多项选择题下列因素能影响蛋白质与风味物质结合能力的是（）
A.水分
B.温度
C.盐
D.pH
E.光照
4.多项选择题下列食品主要应用蛋白质凝胶作用制作形成的是（）
A.果冻
B.素肉
C.腐竹
D.酸奶
E.皮蛋
5.多项选择题下列食品主要应用蛋白质组织化制作形成的是（）
A.果冻
B.素肉
C.腐竹
D.酸奶
E.皮蛋
6.多项选择题蛋白质组织化方法包括（）
A.热凝固
B.酸变性
C.辐射处理
D.同一方向快速搅打
E.热塑性挤压
7.多项选择题下列参数是衡量蛋白质界面稳定性指标的是（）
A.乳化能力
B.乳化稳定性
C.乳化活性指数
D.起泡力
E.起泡稳定性
8.多项选择题形成蛋白质泡沫的方法包括（）
A.稀释法
B.释压法
C.增压法
D.鼓泡法
E.搅拌法
9.多项选择题诱导蛋白质形成凝胶的因素包括（）
A.加热
B.冷冻
C.高压
D.pH值
E.金属离子
10.多项选择题蛋白质溶解性的测定方法包括（）
A.持水力
B.氮溶解指数
C.蛋白质分散指数
D.起泡力
E.乳化能力
