多项选择题下列食品主要应用蛋白质组织化制作形成的是（）
A.果冻
B.素肉
C.腐竹
D.酸奶
E.皮蛋
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1.多项选择题蛋白质组织化方法包括（）
A.热凝固
B.酸变性
C.辐射处理
D.同一方向快速搅打
E.热塑性挤压
2.多项选择题下列参数是衡量蛋白质界面稳定性指标的是（）
A.乳化能力
B.乳化稳定性
C.乳化活性指数
D.起泡力
E.起泡稳定性
3.多项选择题形成蛋白质泡沫的方法包括（）
A.稀释法
B.释压法
C.增压法
D.鼓泡法
E.搅拌法
4.多项选择题诱导蛋白质形成凝胶的因素包括（）
A.加热
B.冷冻
C.高压
D.pH值
E.金属离子
5.多项选择题蛋白质溶解性的测定方法包括（）
A.持水力
B.氮溶解指数
C.蛋白质分散指数
D.起泡力
E.乳化能力
6.多项选择题下列关于果胶生成凝胶的说法正确的有（）
A.对于高甲氧基果胶，酯化度越高，凝胶速度越快
B.对于低甲氧基果胶，酯化度越高，凝胶速度越快
C.对于高甲氧基果胶，相对分子质量越大，凝胶速度越快
D.对于低甲氧基果胶，酯化度越低，凝胶速度越快
E.对于低甲氧基果胶，其凝胶速度除了跟糖和酸有关外，还与金属离子的浓度有关
7.多项选择题关于多糖溶液的黏度，下列说法正确的是（）
A.相同相对分子质量的多糖，直链淀粉的黏度比支链淀粉的高
B.相同相对分子质量的多糖，直链淀粉的黏度比支链淀粉的低
C.大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度降低
D.大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度降高
E.淀粉分子带电，其黏度增大
8.多项选择题液体水的结构有（）
A.混合模型
B.连续模型
C.填隙模型
D.单分子模型
9.多项选择题食品在加工过程中发生的化学变化可能会引起食品哪些品质的变化（）
A.颜色
B.营养性
C.安全性
D.保藏性
E.质构
10.多项选择题食品化学的理论应用于食品生产过程可以指导下列哪些过程或研究（）
A.改善食品品质
B.控制食品质量
C.开发食品新资源
D.革新食品工艺和技术
E.加强食品质量控制
