多项选择题食品在加工过程中发生的化学变化可能会引起食品哪些品质的变化（）
A.颜色
B.营养性
C.安全性
D.保藏性
E.质构
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1.多项选择题食品化学的理论应用于食品生产过程可以指导下列哪些过程或研究（）
A.改善食品品质
B.控制食品质量
C.开发食品新资源
D.革新食品工艺和技术
E.加强食品质量控制
2.单项选择题随着加热温度的不断升高，下列哪种变化最终导致蛋白质变性（）
A.静电相互作用逐渐下降
B.疏水相互作用逐渐增大
C.构想熵的迅速下降
D.范德华力逐渐下降
3.单项选择题蛋白质在等电点时具有的特点是（）
A.不带正电荷
B.不带负电荷
C.在电场中不泳动
D.溶解度最大
4.单项选择题焙烤食品的主香成分是（）
A.吡嗪
B.吡咯
C.吡咯啉
D.咪唑
5.单项选择题葡萄糖酸钠属于（）
A.酸味剂
B.甜味剂
C.苦味剂
D.咸味剂
6.单项选择题人感觉某种呈味物质的味觉有显著差别的剂量差值为（）
A.绝对阈值
B.相对阈值
C.差别阈值
D.最终阈值
7.单项选择题酸奶发酵过程的特征风味物质是（）
A.甲醇
B.乙醇
C.乙醛
D.乙酸
8.单项选择题同型和异型乳酸发酵的区别在于，异型乳酸发酵除了产生乳酸之外，还产生（）
A.乙醇和二氧化碳
B.乙醛和二氧化碳
C.乙酸和二氧化碳
D.甲醇和二氧化碳
9.单项选择题以下不属于食品香气物质的特点是（）
A.以很低的浓度存在于食品中
B.往往是由多种物质混合组成的
C.挥发性高、极不稳定
D.食品加工过程中不易破坏
10.单项选择题以下指标用于衡量某种香气物质对整个食品香气的贡献程度的是（）
A.阈值
B.绝对阈值
C.差别阈值
D.香气值
