单项选择题以下指标用于衡量某种香气物质对整个食品香气的贡献程度的是（）
A.阈值
B.绝对阈值
C.差别阈值
D.香气值
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1.单项选择题为减少多酚类色素的氧化分解，应采用（）
A.长时间光照处理
B.长时间高温处理
C.隔绝氧气处理
D.碱性条件
2.单项选择题单宁属于（）色素。
A.四吡咯类
B.类胡萝卜素类
C.多酚类
D.人工合成类
3.单项选择题肉制品护色方法不包括（）
A.干制
B.避光除氧
C.气调贮藏
D.一氧化碳处理
4.单项选择题下列方法中无法达到护绿作用的是（）
A.合理的热烫处理
B.短期的弱碱处理
C.适当浓度的锌离子
D.无避光和除氧措施的干制处理与保藏
5.单项选择题叶绿素酶的作用是（）
A.使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素
B.使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素
C.使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素
D.使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素
6.单项选择题花青素随随甲氧基的逐渐增多，颜色会逐渐增强的是（）
A.绿色
B.红色
C.蓝色
D.紫色
7.单项选择题（）是类黄酮色素的基本母核。
A.2-苯基苯并吡喃酮
B.异戊二烯
C.卟啉环
D.偶氮
8.单项选择题（）是多酚类色素的基本母核。
A.卟啉环
B.醌
C.2-苯基苯并吡喃
D.吡咯
9.单项选择题番茄红素主要由以下哪个结构构成的（）
A.异戊二烯
B.2-苯基苯并吡喃
C.环氧基
D.卟啉环
10.单项选择题以下不呈鲜红色的是（）
A.氧化氮肌红蛋白
B.氧合肌红蛋白
C.亚硝酰高铁肌红蛋白
D.氧化氮肌色原
