单项选择题以下不呈鲜红色的是（）
A.氧化氮肌红蛋白
B.氧合肌红蛋白
C.亚硝酰高铁肌红蛋白
D.氧化氮肌色原
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1.单项选择题花青素的基本母核为（）
A.卟啉环
B.2-苯基苯并吡喃阳离子
C.异戊二烯
D.2-苯基苯并吡喃酮
2.单项选择题食品加工过程中哪种维生素最稳定（）
A.VB1
B.VC
C.VB3
D.VA
3.单项选择题以下（）处理会导致大多数矿物质损失。
A.还原剂
B.研磨去皮
C.热
D.氧化剂
4.单项选择题下列物质临界凝胶浓度最低的是（）
A.琼脂
B.大豆蛋白
C.卵清蛋白
D.明胶
5.单项选择题发生变性的无规则聚集反应或蛋白质分子间相互作用大于蛋白质-溶剂间相互作用引起的聚集反应称为（）
A.凝胶
B.凝结
C.沉淀
D.絮凝
6.单项选择题蛋白质的黏性由蛋白质粒子的（）决定。
A.形状
B.大小
C.水合半径
D.亲水基团比例
7.单项选择题下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是（）
A.钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用
B.钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响
C.钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子，使得盐桥打开，水分进入肌原纤维中
D.常用的钙离子螯合剂为植酸
8.单项选择题下列哪种蛋白质决定面团的膨胀性（）
A.麦清蛋白
B.麦球蛋白
C.麦谷蛋白
D.麦醇溶蛋白
9.单项选择题下列哪种蛋白质决定面团的粘弹性（）
A.麦清蛋白
B.麦球蛋白
C.麦谷蛋白
D.麦醇溶蛋白
10.单项选择题蛋白质的水合作用本质上决定于各氨基酸残基与水分子相互作用的强度，下列氨基酸与水分子作用强度最大的是（）
A.Leu
B.Phe
C.Val
D.Asp
