单项选择题下列物质临界凝胶浓度最低的是（）
A.琼脂
B.大豆蛋白
C.卵清蛋白
D.明胶
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1.单项选择题发生变性的无规则聚集反应或蛋白质分子间相互作用大于蛋白质-溶剂间相互作用引起的聚集反应称为（）
A.凝胶
B.凝结
C.沉淀
D.絮凝
2.单项选择题蛋白质的黏性由蛋白质粒子的（）决定。
A.形状
B.大小
C.水合半径
D.亲水基团比例
3.单项选择题下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是（）
A.钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用
B.钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响
C.钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子，使得盐桥打开，水分进入肌原纤维中
D.常用的钙离子螯合剂为植酸
4.单项选择题下列哪种蛋白质决定面团的膨胀性（）
A.麦清蛋白
B.麦球蛋白
C.麦谷蛋白
D.麦醇溶蛋白
5.单项选择题下列哪种蛋白质决定面团的粘弹性（）
A.麦清蛋白
B.麦球蛋白
C.麦谷蛋白
D.麦醇溶蛋白
6.单项选择题蛋白质的水合作用本质上决定于各氨基酸残基与水分子相互作用的强度，下列氨基酸与水分子作用强度最大的是（）
A.Leu
B.Phe
C.Val
D.Asp
7.单项选择题以下不属于蛋白质的水合作用研究范畴的是（）
A.固体
B.半固体
C.沉淀
D.溶液
8.单项选择题蛋白质的一级结构主要通过（）稳定。
A.氢键
B.二硫键
C.静电相互作用
D.肽键
9.单项选择题脂肪氧合酶（Lox）专一性地作用于具有（）烯结构的脂肪酸，且中心亚甲基位于ω-8处。
A.双键
B.共轭双键
C.1，4-顺，顺-戊二烯
D.饱和
10.单项选择题在未成熟水果中哪类果胶含量大（）
A.原果胶
B.果胶
C.果胶酸
D.以上三种含量差不多
