单项选择题下列哪种蛋白质决定面团的粘弹性（）
A.麦清蛋白
B.麦球蛋白
C.麦谷蛋白
D.麦醇溶蛋白
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1.单项选择题蛋白质的水合作用本质上决定于各氨基酸残基与水分子相互作用的强度，下列氨基酸与水分子作用强度最大的是（）
A.Leu
B.Phe
C.Val
D.Asp
2.单项选择题以下不属于蛋白质的水合作用研究范畴的是（）
A.固体
B.半固体
C.沉淀
D.溶液
3.单项选择题蛋白质的一级结构主要通过（）稳定。
A.氢键
B.二硫键
C.静电相互作用
D.肽键
4.单项选择题脂肪氧合酶（Lox）专一性地作用于具有（）烯结构的脂肪酸，且中心亚甲基位于ω-8处。
A.双键
B.共轭双键
C.1，4-顺，顺-戊二烯
D.饱和
5.单项选择题在未成熟水果中哪类果胶含量大（）
A.原果胶
B.果胶
C.果胶酸
D.以上三种含量差不多
6.单项选择题水果中的游离糖多为（）
A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.多糖
7.单项选择题冷却的馒头或面包，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，这主要是由于（）作用。
A.淀粉的糊化
B.淀粉的老化
C.淀粉的改性
D.淀粉的水解
8.单项选择题常压和0℃时，最稳定的冰晶形式是（）
A.六方型冰晶
B.不规则树枝状结晶
C.粗糙的球状结晶
D.易消失的球状结晶及各种中间体
9.单项选择题在食品干燥时被最后除去，或很难被除去的是（）
A.自由流动水
B.多层水
C.组成水
D.自由水
10.单项选择题含有相同含水量的新鲜和复水食品，复水食品的Aw更（），稳定性更（）
A.大，好
B.大，差
C.小，好
D.小，差
