单项选择题脂肪氧合酶（Lox）专一性地作用于具有（）烯结构的脂肪酸，且中心亚甲基位于ω-8处。
A.双键
B.共轭双键
C.1，4-顺，顺-戊二烯
D.饱和
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1.单项选择题在未成熟水果中哪类果胶含量大（）
A.原果胶
B.果胶
C.果胶酸
D.以上三种含量差不多
2.单项选择题水果中的游离糖多为（）
A.果糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.多糖
3.单项选择题冷却的馒头或面包，放置一定时间后，便失去原来的柔软性，这主要是由于（）作用。
A.淀粉的糊化
B.淀粉的老化
C.淀粉的改性
D.淀粉的水解
4.单项选择题常压和0℃时，最稳定的冰晶形式是（）
A.六方型冰晶
B.不规则树枝状结晶
C.粗糙的球状结晶
D.易消失的球状结晶及各种中间体
5.单项选择题在食品干燥时被最后除去，或很难被除去的是（）
A.自由流动水
B.多层水
C.组成水
D.自由水
6.单项选择题含有相同含水量的新鲜和复水食品，复水食品的Aw更（），稳定性更（）
A.大，好
B.大，差
C.小，好
D.小，差
7.单项选择题食品的回吸等温线与解吸等温线不重叠的现象称为滞后现象，滞后现象越严重，干燥食品复水后与新鲜食品的外观与质地（）
A.差距越大
B.差距越小
C.无差别
D.差别与滞后现象无关
8.单项选择题在潮湿的天气里，把饼干拆开包装后放置几天，会发现饼干不脆了，这种现象称为（）
A.水分转移
B.相态转化
C.水分丢失
D.玻璃态转化
9.单项选择题蛋白质发生折叠，维持三级结构的主要驱动力是（）
A.氢键
B.范德华力
C.疏水水合作用
D.疏水相互作用
10.判断题卵磷脂微溶于水而易溶于丙酮。
