在食品干燥时被最后除去，或很难被除去的是（）

单项选择题在食品干燥时被最后除去，或很难被除去的是（）

A.自由流动水
B.多层水
C.组成水
D.自由水

1.单项选择题含有相同含水量的新鲜和复水食品，复水食品的Aw更（），稳定性更（）

A.大，好
B.大，差
C.小，好
D.小，差

2.单项选择题食品的回吸等温线与解吸等温线不重叠的现象称为滞后现象，滞后现象越严重，干燥食品复水后与新鲜食品的外观与质地（）

A.差距越大
B.差距越小
C.无差别
D.差别与滞后现象无关

3.单项选择题在潮湿的天气里，把饼干拆开包装后放置几天，会发现饼干不脆了，这种现象称为（）

A.水分转移
B.相态转化
C.水分丢失
D.玻璃态转化

4.单项选择题蛋白质发生折叠，维持三级结构的主要驱动力是（）

A.氢键
B.范德华力
C.疏水水合作用
D.疏水相互作用

5.判断题卵磷脂微溶于水而易溶于丙酮。

6.判断题在面团中加入中性脂肪、球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而极性脂类、变性球蛋白则不利面团结构。

7.判断题添加表面活性剂可降低界面张力，界面自由能变为负值，因此，处在热力学的稳定状态。

8.判断题β型晶体适合于制备起酥油、人造奶油，可用于焙烤食品中。

9.判断题人体不能利用亚油酸和α-亚麻酸合成二十二碳六烯酸。

10.判断题多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。