（1）抑制酶活：加热灭酶；调节pH；加酚酶抑制剂（2）除氧
用于提高食品的质地和风味。例如：干酪制造，焙烤工业，肉类嫩化，啤酒生产
主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫美拉德反应，会引起食品褐变。
研究食品风味成分的风味、分析方法、生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。
最新试题
下列因素能影响蛋白质与风味物质结合能力的是（）
下列食品主要应用蛋白质凝胶作用制作形成的是（）
诱导蛋白质形成凝胶的因素包括（）
下列关于果胶生成凝胶的说法正确的有（）
下列哪些氨基酸可以作为风味前体合成香气物质（）
以下指标用于衡量某种香气物质对整个食品香气的贡献程度的是（）
下列参数是衡量蛋白质界面稳定性指标的是（）
肉制品护色方法不包括（）
形成蛋白质泡沫的方法包括（）
下列物质的颜色是暗绿色的是（）
