（1）抑制酶活：加热灭酶；调节pH；加酚酶抑制剂（2）除氧
用于提高食品的质地和风味。例如：干酪制造，焙烤工业，肉类嫩化，啤酒生产
主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫美拉德反应，会引起食品褐变。
研究食品风味成分的风味、分析方法、生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。
最新试题
花青素随随甲氧基的逐渐增多，颜色会逐渐增强的是（）
酶促褐变控制方法包括（）
以下不属于食品香气物质的特点是（）
单宁属于（）色素。
蛋白质溶解性的测定方法包括（）
诱导蛋白质形成凝胶的因素包括（）
食品在加工过程中发生的化学变化可能会引起食品哪些品质的变化（）
肉制品护色方法不包括（）
随着加热温度的不断升高，下列哪种变化最终导致蛋白质变性（）
下列关于果胶生成凝胶的说法正确的有（）
