用于提高食品的质地和风味。例如：干酪制造，焙烤工业，肉类嫩化，啤酒生产
主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫美拉德反应，会引起食品褐变。
研究食品风味成分的风味、分析方法、生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。
最新试题
液体水的结构有（）
下列参数是衡量蛋白质界面稳定性指标的是（）
酶促褐变控制方法包括（）
蛋白质组织化方法包括（）
花青素随随甲氧基的逐渐增多，颜色会逐渐增强的是（）
酸奶发酵过程的特征风味物质是（）
下列方法中无法达到护绿作用的是（）
下列食品主要应用蛋白质凝胶作用制作形成的是（）
食品香气的控制因素包括（）
为减少多酚类色素的氧化分解，应采用（）
