主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基之间的化学反应，又叫美拉德反应，会引起食品褐变。
研究食品风味成分的风味、分析方法、生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。
最新试题
随着加热温度的不断升高，下列哪种变化最终导致蛋白质变性（）
人感觉某种呈味物质的味觉有显著差别的剂量差值为（）
为减少多酚类色素的氧化分解，应采用（）
花青素随随甲氧基的逐渐增多，颜色会逐渐增强的是（）
葡萄糖酸钠属于（）
下列物质的颜色是暗绿色的是（）
下列关于果胶生成凝胶的说法正确的有（）
下列参数是衡量蛋白质界面稳定性指标的是（）
关于多糖溶液的黏度，下列说法正确的是（）
酶促褐变控制方法包括（）
