豆制品加工考试问答题每日一练(2018.02.15)

问答题
豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？
答案：①使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分，并且有利于微生物所分泌...
问答题
在豆乳粉生产中由物理因素可引起哪些危害？
答案：豆乳粉生产中一方面由于受水分、湿度、温度、时间、气压、浓度等物理因素的影响，如在生产时车间内温度过高，湿度过高，生产周期...
问答题
点浆温度对豆腐有什么影响？
答案：点浆温度对豆腐的持水性和强度有一定的影响，相同的凝胶剂，点浆温度不同，制出豆腐的持水性和硬度也不同。正常的点浆温度，一般...
问答题
低盐固态发酵酱油生产过程中常见化学性危害的来源？
答案：主要来自大豆和小麦生长与贮藏期间所使用的杀菌剂、杀虫剂等农药残留或使用原料豆粕、麸皮可能有部分霉变、生虫、夹杂物、农药残...
问答题
油炸豆制品生产中对豆腐泡有哪些要求？
答案：油炸豆腐坯子的含水量应介于豆腐与豆腐干之间。豆浆的浓度与制豆腐片用浆浓度相同，滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水，降至...