厨师考试问答题每日一练(2018.07.22)

问答题
炒菜的要求是什么？
答案：炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分，烹调时必须动作快，时间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分。
问答题
土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每千克的成本。
答案：净料单位成本＝毛料单价／净料率
净土豆每千克成本＝0.70／85％≈0.82（元）
答：...
问答题
变质的肉类为什么不能吃？
答案：（1）感官性质改变，发出异味；（2）蛋白质严重破坏，营养价值降低；（3）含有害的物质；（4）有对人体有害的细菌物质；（5...
问答题
为避免厨房排气系统引起火灾，应如何做好检查工作？
答案：厨房排气系统设计、安装、使用不当，易引起火灾或爆炸事故。为此应做好以下工作。
（1）选择适当材料制作排气罩、油...
问答题
水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态？为什么？
答案：水发干货原料不能使原料完全恢复到新鲜状态。因为水发就是是利用水的渗透作用，使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋白质、...