烘焙工考试问答题每日一练(2018.08.28)

问答题
简述面包制作中间醒发作用？
答案：
中间醒发的目的是为了使面团重新产生新的气体，恢复其柔软性，便于整形的顺利进行，同时缓解面团表面张力，便于操作。
问答题
食盐在面包制作中起什么作用？
答案：1）增加风味：食盐可以引出原料风味。
2）强化面筋：食盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增强面筋的筋力。
问答题
面包有什么特点？
答案：①、具有作为主食的条件
②、具有方便食品的特点
③、对消费的需求适应性广
④、易于机械化合...
问答题
月饼表面光泽度不理想，有什么方法改进？
答案：月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，打饼技术及烘烤过程有关，配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调，面粉的面筋及面筋质量...
问答题
简述面包的膨胀原因。
答案：
1、气体受热后压力增大2.受热后面团内的低沸点物质变为蒸汽也利于膨胀3.温度升高加大酵母活性，使面团发酵迅速。