西式面点师考试名词解释每日一练(2018.08.28)

酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。

中文译音又称芝士（cheesE.，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。

由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。

小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。