中式面点师考试问答题每日一练(2018.10.02)

问答题
中点有几大类面团？每类面团属于什么性质？分别制作哪类中点产品？
答案：1.水油面团：具有一定筋性，良好的延伸性。主要作为酥皮糕点的外皮包油酥，也可单独用于包馅产品。
2.油酥面团：属...
问答题
LL面当中Fe、Mn的含量有哪些影响？
答案：
失去延伸性、影响淀粉糊化、发生褐变
问答题
简述厨房成本控制的一般程序。
答案：
（1）确定成本标准
（2）了解实际经营成果
（3）对标准和实际经营成果进行比较
（4）改进措施
（5）评估
问答题
香麻煎虾饼的品质要求如何？
答案：
色泽鲜明，质地爽韧，圆扁形，大小一致，味甘香。
问答题
糖在培烤制品中的作用有哪些？
答案：
①甜味剂；②酵母的能源；③表皮颜色；④风味；⑤形态和口感；⑥营养；⑦改善面团的物理性质；⑧防氧化作用；⑨抑制细菌增殖。