烘焙工考试问答题每日一练(2018.10.27)

问答题
面团调制的目的是什么？
答案：
1.使各种原料充分分散和混合均匀；
2.加速面粉吸水而形成面筋；
3.促进面筋网络的形成；
4.拌入空气有利于酵母发酵。
问答题
简述糖在焙烤食品中的主要作用。
答案：（1）改善烘焙食品的色、香、味、形；
（2）作为酵母的营养物质；
（3）作为面团改良剂---糖的反水...
问答题
为何烤出来的月饼表面会有白点？
答案：
碱水和糖浆必须混合均匀后才能放油，不然烘烤出来的月饼皮容易出现白点。
问答题
戊聚糖对面团有何影响？
答案：戊聚糖是一种很好的膳食纤维，虽不能被人体消化，但对面团的流变性质影响很大。戊聚糖具有良好的吸水性，影响着面团总吸水量。戊...
问答题
面包制作的四种基本要素是什么？常见面包发酵工艺有哪三种？
答案：面包制作需要面粉、酵母、水、食盐四种基本材料。常见面包发酵工艺有快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法三种。