泡打粉的膨松原理是产生（），膨胀力较小，不适用于要求体积较大，组织特别疏松的产品。

奶油膏的调制是利用了蛋白的发泡性能及蛋黄的（）

制作（）时，由于油脂拌入大量空气并产生气泡，和蛋白气泡一起受热膨胀，受热后产生二氧化碳气体，共同使制品膨胀、松软。

以全蛋、糖、面粉为主要原料，添加乳化发泡剂，经搅打使蛋糖液充入大量空气，受热膨胀成疏松、细腻、柔软、富有弹性的（）制品。

粉、油搅打法其特点是产品体积小，但组织非常（），口感柔软。

低温冷却法的优点是冷却间面积可小于自然冷却法，缺点是（）

清酥面团是用冷水面团与油酥面团经过（）而成的层次清晰的酥性面团。

蛋糊要（），不宜放太久，否则面糊易起筋。

将揉圆后的小面团放进醒发室或操作台上进行（）

（）品种整型的模具、刀具必须要锋利，以免破坏层次清晰度。