打蛋白膏时添加（），可使制品泛白，果味爽口。

制作（）时，由于油脂拌入大量空气并产生气泡，和蛋白气泡一起受热膨胀，受热后产生二氧化碳气体，共同使制品膨胀、松软。

牛奶中蛋白质遇热有（），进一步加强了蛋黄酱的粘稠度。

清酥面团是用冷水面团与油酥面团经过（）而成的层次清晰的酥性面团。

将经过筛选的完好料，经（）后，存放在清洁卫生的容器内，上面要加罩、加盖，以防污染。

软化（），不能熔化以免影响发泡性。

清酥面团按产品形状、重量的要求擀成面坯，用（）切割成型。

葡萄干处理的主要目的是清除葡萄干中的杂物，增加其（）

（）不需低温贮存，可在常温下贮存1～2年左右，不易变质。

蛋糊要（），不宜放太久，否则面糊易起筋。