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中式烹调师考试名词解释每日一练(2018.11.15)
名词解释
叠合法:
答案:
将不同性质的原料,分别加工成相同形状的小片,分数层粘贴在一起成扁平状生坯的方法。
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名词解释
色彩的性质
答案:
色性是人们通过颜色所产生的感受与联想,它是一种心里和生理反映。
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名词解释
烧:
答案:
是将经切配加工熟处理(炸、煎、煮或焯水)的原料加适量的汤汁和调味品,先用旺火烧沸,再用中小火或小火烧透至浓稠入味成菜的烹...
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名词解释
原料初步熟处理
答案:
原料预熟处理也称为初步加热处理,就是根据菜肴碰制的要求,用水、油、蒸汽等为传热介质,对初步加工整理,切配成型的烹饪原料进...
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名词解释
盐发
答案:
盐发是将干料埋入已加热的盐粒中继续加热,使干料膨胀松脆成为半成品,然后再吸水回软的干料涨发方法。
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