中式烹调师考试名词解释每日一练(2018.11.15)

名词解释
叠合法：
答案：
将不同性质的原料，分别加工成相同形状的小片，分数层粘贴在一起成扁平状生坯的方法。
名词解释
色彩的性质
答案：色性是人们通过颜色所产生的感受与联想，它是一种心里和生理反映。
名词解释
烧：
答案：是将经切配加工熟处理（炸、煎、煮或焯水）的原料加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中小火或小火烧透至浓稠入味成菜的烹...
名词解释
原料初步熟处理
答案：原料预熟处理也称为初步加热处理，就是根据菜肴碰制的要求，用水、油、蒸汽等为传热介质，对初步加工整理，切配成型的烹饪原料进...
名词解释
盐发
答案：盐发是将干料埋入已加热的盐粒中继续加热，使干料膨胀松脆成为半成品，然后再吸水回软的干料涨发方法。