烘焙工考试问答题每日一练(2018.12.06)

问答题
为什么制作广式月饼很容易泻脚？
答案：
1、馅太稀，或馅的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理；
2、饼皮太稀；
3、烘烤炉温太低。
问答题
为什么海绵蛋糕表皮太厚？
答案：
1）配方中的糖的使用量不当。
2）炉温太低，避免烘烤时间太长。
问答题
面包共分为六大类，请写出每类面包的名称及特点？
答案：1）土司面包，特点：体型较大，式样美观，组织细腻，有良好焙烤弹性。
2）硬式类面包，特点：配方中使用糖、油脂皆...
问答题
理想的制作曲奇的油脂必须具备哪些条件？
答案：做曲奇应使用无异味而比较温和的氢化油，理想做曲奇的油必须具备下列三个要点：
1）油性要好。油性好能增加产品酥松...
问答题
简析面筋蛋白的种类及性质。。
答案：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：
（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S-氢键形成球状...