豆制品加工考试问答题每日一练(2019.01.23)

问答题
为什么在人造奶油的生产过程中出现砂粒化？应该怎样解决？
答案：砂粒化人造奶油的砂粒化是由于脂肪晶体从β’晶型转变到β晶型造成的。当人造奶油油相中氢化葵...
问答题
湿热浸提法和加热冷冻法生产大豆浓缩蛋白有何优缺点？
答案：湿热浸提法生产的大豆浓缩蛋白，由于加热处理过程中，有少量糖与蛋白质反应，生成一些呈色、呈味物质，产品色泽深、异味大，且由...
问答题
熏干怎样进行加工？
答案：将豆腐干白坯切成6cm长、2cm宽、2cm厚的长条块，在盐水池内浸泡10min后捞出，放入专用的铁筐中；将铁筐与豆腐干坯...
问答题
生产大豆发酵饮料过程中脂肪为什么有时会上浮？应该采取何种措施预防？
答案：如果生产过程中均质处理操作不当，就会导致制品表面浮出一层脂肪层，影响产品的外观和口感。为了防止脂肪上浮，应提高均质压力或...
问答题
油炸豆制品生产中对豆腐泡有哪些要求？
答案：油炸豆腐坯子的含水量应介于豆腐与豆腐干之间。豆浆的浓度与制豆腐片用浆浓度相同，滤浆后待浆温降至80℃左右时加入凉水，降至...