食品化学碳水化合物问答题每日一练(2019.05.08)

问答题
什么叫淀粉的老化？在食品工艺上有何用途？
答案：糊化的淀粉胶，在室温或低于室温条件下慢慢冷却，经过一定的时间变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化；在食品工艺上，...
问答题
市场上有种口香糖通过了中国牙防组的认证，请问这种口香糖的甜味大概会是哪类物质，为什么能防龋齿？
答案：
甜物质是糖醇。因为微生物不能利用糖醇，因此具有防龋齿作用。
问答题
美拉德反应的历程。
答案：美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。它的反应历程如下。
开始阶段：还原糖如葡萄糖和氨基酸或...
问答题
试述影响果胶物质凝胶强度的因素？
答案：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有：
（1）果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度...
问答题
影响淀粉糊化的因素有哪些。
答案：影响淀粉糊化的因素很多，首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下一些因素。
（1）水分活...