西式面点师理论(高级)配伍题每日一练(2019.05.12)

判断题
脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。
答案：正确
问答题
清酥面团制品层次不清晰原因是什么？
答案：首先问题是油脂（油酥）软硬度和冷水面团不一致，油脂的可塑性能差，操作时擀压面用力过重，摺叠层次太薄，最后是烘烤温度不够或...
判断题
派用英文表示为“pie”。（）
答案：正确
单项选择题
面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（）。
A、俄式松质面包
B、法式松质面包
C、美式松质面包
D、日式松质面包
单项选择题
下列选项中不是含氮浸出物的是（）。
A、脂肪酸
B、肌溶蛋白
C、氨基酸和嘌呤碱
D、肌肽、肌酸、肌肝