高级中式烹调师问答题每日一练(2019.05.29)

问答题
简答兽类原料的组织结构特点。
答案：
①兽类的组织结构与家畜类基本相同；
②野兽易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小；
③肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。
问答题
阐述广式面点的特点。
答案：①讲究形态、花色、色泽；
②使用油、糖、蛋多；
③馅心多样、晶莹，制作工艺精细，味道清淡鲜滑，善于利...
问答题
论泡发鱿鱼的基本原理。
答案：①干燥鱿鱼的蛋白质凝胶一般在等电点时膨润最小；
②鱿鱼泡发的最佳pH值为12，即强碱性，此时它的膨化度最大；<...
问答题
阐述刀工处理对肉馅、泥子持水力的影响。
答案：①原料经刀工处理后，越细腻，颗粒越小，表面积就越大，亲水基团暴露出来的就越多，持水力就越大，成品就越嫩；
②当...
问答题
炒牛奶要掌握哪些要领？
答案：（1）牛奶、蛋清要新鲜；
（2）锅、勺、油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油；
（3）牛奶、蛋清、淀粉（...