食品原料学判断题每日一练(2019.06.12)

填空题
果胶形成凝胶的条件（），（），（）。
答案：糖含量60-65%；pH2.0-3.5；果胶含量0.3%-0.7%
问答题
什么是异质肉色？
答案：
PSE肉（灰白色），DFD肉和黑切牛肉（黑色）
问答题
压力容器的设计应该具备什么条件？
答案：1.压力容器的设计程序（三级签字）设计，校对，审核，设计许可证
2.材料选择：①材料要求：机械性能好，工艺性能...
问答题
果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
答案：
优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。
问答题
影响浸出速率的因素有哪些？
答案：（1）料坯性质的影响料坯的性质主要取决于料坯的结构和料坯入侵时的水分。
（2）浸出温度的影响浸出温度对浸出速度...