西式面点师理论(中级)填空题每日一练(2019.06.17)

问答题
蛋糕面糊有几种搅拌方法，各适用于制作哪类蛋糕？
答案：1.蛋糖调制法：主要用于制作海绵蛋糕和蛋白类蛋糕，蛋糕体积较大，内部组织疏松，弹性好。
2.糖油调制法：主要用...
单项选择题
熬制巧克力汁时，观察其稀稠度的方法是（）。
A.用搅拌棒挑起观察
B.用手沾一下汁感觉
C.在案台上放几滴汁，等冷却后观察
D.将少量的汁取出，等冷却后观察是否变硬
单项选择题
经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。
A、松软程度
B、结实程度
C、体积大小
D、表面色泽
判断题
蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。
答案：错误
单项选择题
（）是由鲜酵母低温干燥制成的颗粒状酵母，在使用前需用温水活化。
A、压榨酵母
B、活性干酵母
C、即发酵母
D、液体酵母