制糖工艺糖果基本知识问答题每日一练(2019.08.14)

问答题
糖气泡蛋白基稳固程度受哪些因素制约？
答案：
消耗在整个体系中的动能，干固物的含量，碳水化合物的类型，发泡剂的类型和浓度，机械打擦的速度、时间和温度。
问答题
什么是还原糖？试说出四种还原糖。
答案：
能使碱性裴林氏溶液中的铜盐得到电子被还原的糖类。还原糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、转化糖。
问答题
糖膏冷却操作不当会造成怎样的后果？
答案：刚出锅的糖液温度较高，应稍冷却后均匀加入调味料，调味料加入温度以120℃为宜。避免香精和果酸不匀，成品味道不一，避免调料...
问答题
什么是糖果的发烊，发砂？
答案：发烊发砂是糖果质量变化的现象，发烊：当空气湿度较高时糖果会吸收水汽，从过饱和状态变成饱和或不饱和状态溶液，使表面发粘混浊...
问答题
世界可可豆的主要产地有哪些？各主要特点是什么？
答案：世界可可豆的主要产地在赤道两侧，即南北纬20度以内，在10度以内更为适合。比较集中在西非，以加纳、尼日利亚、喀麦隆产量最...