烘焙工考试问答题每日一练(2019.08.17)

问答题
简述面团调制的六个阶段现象。
答案：（1）拾起阶段是搅拌的第一阶段，所有配方鲜红的干、湿料混匀后成为粗糙潮湿面团，硬而无弹性和伸展性，似泥状，易撕下，面筋没...
问答题
烘烤月饼的最佳温度是多少？
答案：五仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150-180度。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火为约250度。而蓉馅月饼的...
问答题
酵母在面包生产中的作用？
答案：酵母是面包生产中不可缺少的微生物疏松剂，是制作面包的基本原料。
A生物膨松作用：酵母利用利用面团中的糖发酵，产...
问答题
为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊打不起？
答案：因为蛋清在17－22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起跑性也最好，温度太高或太低均不利于蛋清的气泡。温度过高，蛋清变...
问答题
为何月饼出炉后塌陷？
答案：
原因有以下几方面：
1、月饼馅糖量太多；
2、烘烤时间过长；
3、馅料中水份过多；
4、月饼皮、馅软硬不一致。