西式面点师理论(初级)名词解释每日一练(2019.08.22)

名词解释
清打法
答案：
又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。
名词解释
玛琪琳
答案：其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，是奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。
名词解释
生物起泡
答案：
是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。
名词解释
塔塔粉
答案：
酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
名词解释
全麦面粉
答案：小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。