高级中式烹调师问答题每日一练(2019.09.06)

问答题
浅谈与食品有关的水的重要性质。
答案：
①密度；②沸点；③热学性质；④高的介电常数；⑤强的溶解能力。
问答题
浅谈饮食需求主要表现哪几个方面？
答案：①对食品美（色泽、形状、口味等）的追求；
②对食品质量（低、中、高档食品和质价相符食品）的需求；
③...
问答题
为避免厨房排气系统引起火灾，应如何做好检查工作？
答案：厨房排气系统设计、安装、使用不当，易引起火灾或爆炸事故。为此应做好以下工作。
（1）选择适当材料制作排气罩、油...
问答题
论引起蛋白质变性的因素。
答案：①物理方面的因素：主要有热、冷冻、超声波、紫外光、放射线等，此外如强烈的振荡、强大压力等都可使蛋白质变性；
②...
问答题
什么是味的抑制现象？
答案：
味的抑制现象也称味的消杀现象，就是两种不同的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显减弱。