烘焙工考试问答题每日一练(2019.09.12)

问答题
为什么在制作广式伍仁月饼包馅的时候，饼皮总是容易破裂？
答案：
方式伍仁月饼馅较茸口馅硬，且有硬粒鼓出，所以饼皮可以调制的稍硬点，重量也较茸口馅要重些，另外包馅时手法应尽量快点。
问答题
面包制作的四种基本要素是什么？常见面包发酵工艺有哪三种？
答案：面包制作需要面粉、酵母、水、食盐四种基本材料。常见面包发酵工艺有快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法三种。
问答题
面包生产中，怎样判断面团发酵的成熟度？
答案：①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示...
问答题
如何提高面包发酵速度？
答案：1）正确选用高低糖酵母。
2）加大酵母用量
3）提高面团温度。
4）增加面团吃水量
问答题
面包烘烤过程大致可分五个阶段。
答案：（1）烘烤急胀阶段。大约时进炉后的5～6分钟之内，在这个阶段，面包的体积由于烘烤急胀作用而急速上升。
（2）...