中式烹调师技师名词解释每日一练(2019.10.22)

名词解释
营养素
答案：是指食物中所含的，能保障人体生长发育，维持生理功能供给人体所需热能的物质。
名词解释
盐发
答案：盐发是将干料埋入已加热的盐粒中继续加热，使干料膨胀松脆成为半成品，然后再吸水回软的干料涨发方法。
名词解释
晃勺
答案：也称晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。
名词解释
挂糊
答案：根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。
名词解释
爆
答案：将原料加工成小型的片、丁、粒或花刀形状，经上浆、滑油或先水氽后过油，再烹入调味品或芡汁旺火速成的烹调方法。特点：形状美观...