西式面点师理论(中级)问答题每日一练(2019.10.24)

问答题
面包烘烤工序的工艺要求有哪些？
答案：1.面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区（180~185℃）、中温区（200~210℃）、高温区（220~230℃）...
问答题
食用色素分类、特点及正确应用。
答案：食用色素按其来源分为天然色素和人工合成色素两大类。
人工合成色素色彩鲜艳，色泽稳定，使用方便。但人工合成色素大...
问答题
裱花蛋糕图案的制作原理。
答案：
1.变化与统一
2.条理与反复
3.节奏与韵律
4.对称与平衡
5.对比与调和
问答题
面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？
答案：1.面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。<...
问答题
香精香料在糕点饼干中的正确科学使用。
答案：1.选择合适的添加时机。香精、香料都有一定的挥发性，应尽可能地避免高温，尽量采用后加香方法。
2.按科学合理的...