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西式面点师理论(初级)名词解释每日一练(2019.10.29)

  • 名词解释

    跑油

    答案:

    多指清酥面坯的制作,及面坯中的油脂从水面皮层溢出。

  • 名词解释

    沙勿来

    答案:是英文SOUFFLE的译音,又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主,冷的以蛋黄和奶油为主要原料,是一种...
  • 名词解释

    麦片

    答案:通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
  • 名词解释

    玉米面

    答案:呈小细粒状,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包,如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形...
  • 名词解释

    清打法

    答案:

    又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打,待打发后,再合为一体的方法。