西式面点师理论(初级)名词解释每日一练(2019.10.29)

名词解释
跑油
答案：
多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。
名词解释
沙勿来
答案：是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种...
名词解释
麦片
答案：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
名词解释
玉米面
答案：呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形...
名词解释
清打法
答案：
又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。