高级中式烹调师问答题每日一练(2019.11.05)

问答题
阐述京式面点的特点。
答案：①京式面点以面类制品为主，制品制作精细；
②馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅；
③常用葱、姜、黄酱、...
问答题
试述水调面团的特点。
答案：水调面团是面粉加水拌和调制的面团。这种面团一般来说组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，但有弹性、韧性和可塑性...
问答题
简答水分活度的实际意义。
答案：①水分活度与微生物的繁育的关系：当水分活度Aw＜0.90时，细菌就不能生长，当Aw＜0.88时，霉菌和酵母被抑制；
问答题
摆菜的具体要求是什么？
答案：①摆菜的位置要适中；
②中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜一般要摆在桌子中间；
③比较高档的菜、有特殊风...
问答题
简答温度对味觉的影响。
答案：①从味觉器官的角度，温度低于0℃或高于60℃都不利于味觉器官有效地产生味觉；
②从菜肴的角度，不同的菜肴有不同...