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高级中式烹调师问答题每日一练(2019.11.05)
问答题
阐述京式面点的特点。
答案:
①京式面点以面类制品为主,制品制作精细;
②馅心注重咸鲜口味,肉馅多用水打馅;
③常用葱、姜、黄酱、...
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问答题
试述水调面团的特点。
答案:
水调面团是面粉加水拌和调制的面团。这种面团一般来说组织严密,质地坚实,内无蜂窝孔洞,体积也不膨胀,但有弹性、韧性和可塑性...
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问答题
简答水分活度的实际意义。
答案:
①水分活度与微生物的繁育的关系:当水分活度Aw<0.90时,细菌就不能生长,当Aw<0.88时,霉菌和酵母被抑制;
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问答题
摆菜的具体要求是什么?
答案:
①摆菜的位置要适中;
②中餐酒席的大拼盘、大菜中的头菜一般要摆在桌子中间;
③比较高档的菜、有特殊风...
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问答题
简答温度对味觉的影响。
答案:
①从味觉器官的角度,温度低于0℃或高于60℃都不利于味觉器官有效地产生味觉;
②从菜肴的角度,不同的菜肴有不同...
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