高级中式面点工问答题每日一练(2019.11.06)

问答题
为什么不能用新小麦做面包？
答案：新小麦磨出的面粉含有较多的半胱氨酸。半胱氨酸含有巯基（一S一H一），具有与一S一S一迅速交换位置使蛋白质分子间容易相对移...
问答题
什么叫制馅原料？分几大类？
答案：
制馅原料即制作馅芯所有的原料。制馅原料分为咸味馅原料、甜味馅原料两大类。
问答题
计算题：某厨师制作10份菜点，其中每份用A净料100克，已知此料加工的出材率为80%，问制作这些菜点需要多少千克的A料？
答案：A料毛重=0.1÷80%×10=1.25（千克）
制作这些菜点需要1.25千克的A料。
问答题
制作甜味馅选用哪些原料？
答案：制作甜味馅选用有：赤豆、绿豆，白砂糖、绵白糖、饴糖，砂糖粉；核桃仁、甜杏仁、松籽仁，红枣，葡萄干；苹果脯、桃脯、杏脯、海...
问答题
简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。
答案：一般来说炸制工艺油温低、时间长，这样做可使面坯不易上色，且使面坯有足够的伸张时间。如荷花酥的成熟，均应用低温长时炸制。但...