乳制品工艺学填空题每日一练(2019.11.13)

填空题
乳粉中的蛋白质很少变性；但在加热过程中，若操作不当，也会引起蛋白质变性，使溶解度降低，其沉淀物是磷酸三钙的（）。
答案：变性酪蛋白酸钙
填空题
乳酸生产中，香味物质的高峰期一般是在乳酸终止发酵后第四小时，一般是12到24小时完成，这段时间就是（）期。
答案：后熟
填空题
乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（）、（）、肌酸和叶绿素等。
答案：尿素；尿酸
填空题
在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。
答案：耐热芽孢总数；抵抗外界环境的能力
填空题
分离胆固醇经常用的方法是用改性淀粉或（）和（）混合。
答案：β-环状糊精；乳脂