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烘焙工考试问答题每日一练(2019.11.20)
问答题
月饼皮为何会起筋,有什么影响?
答案:
糖浆必须达到所需的浓度,而且放置十天后方可使用,否则就容易出现皮面上劲,成型后外形不舒展。
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问答题
面包共分为六大类,请写出每类面包的名称及特点?
答案:
1)土司面包,特点:体型较大,式样美观,组织细腻,有良好焙烤弹性。
2)硬式类面包,特点:配方中使用糖、油脂皆...
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问答题
选择面粉时要考虑哪几种因素?
答案:
1)蛋白质含量及质量:蛋白质含量在11-13之间。
2)粉色:要求粉色洁白,灰分较少。
3)吸水量:...
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问答题
油脂的加工特性。
答案:
可塑性和可塑性范围、起酥性、融合性、乳化分散性、吸水性、稳定性。
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问答题
试述中、西式糕点产品特点。
答案:
西式糕点的特点是:用料讲究,各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准;原料间有相互比例(称为烘焙百分比),要求称量准确;原料营...
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