烘焙工考试问答题每日一练(2019.11.20)

问答题
月饼皮为何会起筋，有什么影响？
答案：
糖浆必须达到所需的浓度，而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上劲，成型后外形不舒展。
问答题
面包共分为六大类，请写出每类面包的名称及特点？
答案：1）土司面包，特点：体型较大，式样美观，组织细腻，有良好焙烤弹性。
2）硬式类面包，特点：配方中使用糖、油脂皆...
问答题
选择面粉时要考虑哪几种因素？
答案：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。
2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。
3）吸水量：...
问答题
油脂的加工特性。
答案：可塑性和可塑性范围、起酥性、融合性、乳化分散性、吸水性、稳定性。
问答题
试述中、西式糕点产品特点。
答案：西式糕点的特点是：用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准；原料间有相互比例（称为烘焙百分比），要求称量准确；原料营...