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食品营养学判断题每日一练(2020.01.17)
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果汁中应用最多的强化剂是维生素C。
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含水量是衡量菜果新鲜程度的重要质量特征。
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粉碎度越高功能成分提取率越高，因此要保证高提取率。
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谷氨酰胺Gln对酸性环境敏感，在高热消毒和贮存过程中不稳定，水中溶解度低3g/100ml，20℃），加热时可产生有毒的焦谷氨酸和氨。这些特性使得运用传统的氨基酸分析法检测Gln变得非常困难。
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菜果中淀粉含量与成熟度有关，成熟度越高，淀粉含量越低。
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